Připravte se na uchování úrody

Připravte se na úrodu a uchovejte jí na pozdější čas

Mohlo by se zdát, že domácí konzervování  patří minulosti. Prudký nárůst ceny potravin a snaha je tak maximálně využít vrací možná již zapomenuté postupy zpět. V tomto článku rozebíráme ty nejčastější způsoby, jak úrodu uchovat.

Jak si dopřát plodů léta i v zimě?  Stačí je správně konzervovat.

Jak zvolit správnou metodu konzervování?

Pokud se rozhodnete konzerovat, můžete si vybrat hned z několika různých způsobů. Vždy je ovšem potřeba dobře zvážit, se kterým druhem zeleniny či ovoce zrovna pracujete a jak ho chcete dále využit.

• Nejčastějšími metodami jsou nakládání do octa, do slaného nálevu či do oleje, konzervace cukrem, sušení a fermentace.

Nakládání do octa

Jedná se o metodu konzervace, kdy zeleninu naložíme do octového rozvaru. Ten se skládá z vody, octa, cukru a většinou se přidává i koření nebo bylinky. Můžete použít rychlou nebo delší metodu nakládání.

• Rychlá, jak už název napovídá, má časovou výhodu. Jde prakticky jen o nakrájenou zeleninu, kterou naskládáte do zavařovací sklenice (pokud chcete opravdu rychle podávat stačí miska) a zalijete horkým octovým rozvarem. Jakmile sklenice vychladne, můžete podávat.
• Rychlá metoda se hodí pro zkřehnutí zeleninyjako je mrkev (tu můžete nechat zkřehnout i za pomoci solného roztoku), ředkvičky, řapíkatý celer, okurky a květák. Takto upravená zelenina skvěle poslouží i k doplnění a ozvláštnění pokrmů. Zelenina vám takto v lednici vydrží cca dva týdny až měsíc (podle druhu).
• Další metodase skládá z kombinace naložení do octového rozvaru a zavaření při vysoké teplotě. Takto ošetřená zelenina vám vydrží i několik měsíců a zaručuje propojení všech chutí. Hodí se na ni skoro cokoliv, navíc nemusíte sklenice ukládat do lednice, ale chladná tmavá spíž jim naprosto postačí. Doporučujeme se vyhnout přímému slunečnímu záření.
• V české kuchyni boří žebříčky popularity nakládané okurky, v nichž jsou alfou a omegou dobře vychucený sladkokyselý lák a křupavost okurek. Zavařit úspěšně můžete také například květák, šalotky, chřestnebo papriky.

Konzervace cukrem

Cukr je výborným konzervačním prostředkem, protože od určité koncentrace vytváří nehostinné prostředí a brání tak množení mikroorganismů. U této metody je proto důležité množství přidaného cukru. Některé recepty používají takové množství cukru, že se nemusí tepelně ošetřovat sterilací, i když i zde je to vhodné. Odolnost proti zkažení zlepší i přidání kyseliny citronové.

• Sirupy by měly obsahovat minimálně 50% podíl cukru na celkové hmotnosti. Podobně jsou na tom džemy, i ty stačí je nalít do čistých sklenic a zavíčkovat, zavařovat je nemusíte (i když je to vždycky jistější).
• Sirupy a džemyjsou skvělé ze zahradního sezonního ovoce, jako jsou maliny, jahody, meruňky, citrony či rybíz, skvělý je ale i sirup z květů černého bezu či zázvoru. Ten vás v zimních měsících postaví na nohy.
• Z ovoce připravíte také výtečné kompoty. Plody naskládejte do zavařovacích sklenic a zalijte cukrovým rozvarem. Pokud si na ovocném kompotu chcete pochutnat i v zimě, bude sterilace jistější.
• Pro kompoty se skvěle hodí především peckové ovoce – meruňky, broskve, třešně i višně– ale báječná jsou i jablka nebo angrešt.

Vypeckované švestky, blumy či meruňky nebo nakrájená jablka také můžete naskládat do sklenic a zasterilovat “nasucho”, tedy bez vody a cukru.

Zahušťování

Využijte letní rajčata, která zrají na slunci a mají vynikající plnou a sladkou chuť. Vytvořte z nich třeba rajčatový základ na omáčky.

Vyrobte si svou domácí passatu, kečup nebo rovnou rajčatovou omáčku sugo.

Sušení

Sušit je možné ovoce, zeleninu, houby nebo i maso. V letní sezoně je možné sušit jen venkovním teplem či na slunci. V případě, že tato možnost není, je třeba použít sušičku. Tu je možné používat celoročně, ale je třeba počítat s relativně vysokou spotřebou energie – běžná sušička spotřebuje asi 0,16 kWh elektřiny a sušení trvá i 12 hodin.

Sušení ovoce může být obtížnější, zvlášť, pokud chcete sušit ovoce nebo zeleninu vcelku.  Velké kusy nebo celé plody (hrozny, rajčata, meruňky, třešně) jsou plné vody a aby se rychle vysušily a nezplesnivěly, je potřeba stálého a teplého průvanu. Ten zajistí ideálně sušička na ovoce, ale je možné nouzově použít i horkovzdušnou troubu

Fermentování

Fermentace neboli kvašení patří mezi nejstarší způsoby konzervace potravin. Proces je o něco pracnější, ale dodává zelenině jedinečnou chuť. Příkladem je kysané zelí. Připravit si ale můžete třeba korejské národní jídlo kimchi. Fermentované produkty je třeba uchovávat v chladu, který zastaví další fermentaci. Není vhodné je sterilovat – tento postup by zničil ty nejcennější látky.

Jak uchovat úrodu bez ledničky a bez chemie

Je to překvapivě snadné – stačí zpracované suroviny uzavřené většinou ve sklenicích sterilovat. Sterilizace je proces, při kterém se obsah sklenice zbaví nechtěných bakterií a kyslíku. To zajistí dlouhou životnost uchovaných potravin. Takto ošetřená potravina vydrží zpravidla celý rok, některé i déle. Jde vlastně o výrobu domácí konzervy. Zavařovat je možné prakticky cokoliv – ovoce, zeleninu, ale i maso, houby nebo hotová jídla.

Co budeme potřebovat?

Dobrou zprávou je, že není třeba žádné speciální a drahé vybavení, a že je postup velmi jednoduchý.

Neobjedete se bez zavařovacích sklenic. I když je možné je zakoupit, výhodnější a šetrnější je si je střádat z produktů, v nichž se prodávají. Takové střádání sklenic v průběhu roku nejen ušetří nemalou částku peněz, ale i výrazně zmenší objem skleněného odpadu z domácnosti. Sklenice jsou pužitelné prakticky neomezeně, pouze víčka je třeba v průběhu doby obměňovat.

Jak na sterilaci?

Příprava

• Dejte si ale pozor, že sklenice ani víčka nejsou poškozené
• Základní podmínkou je maximální čistota. Uskladněné sklenice i víčka před použitím umyjte v teplé vodě a takto umyté je těsně před použitím vyvařte ve vroucí vodě nebo v páře po dobu nejméně 20 minut. Tento proces spotřebuje na jednu várku přibližně 0,8 – 1,25 kWh energie, ale zajistí bezpečné uchování potraviny.
• Sklenice naplňte. U marmelád, pyré, kečupu a podobných produktů ponechte 0,5 – 1 cm prostoru od okraje sklenice, v případě kompotů, hub, zeleniny a podobně může nálev dosahovat až po okraj sklenice. Ujistěte se, že je hrana sklenice čistá, případně jí otřete. Uzavřete víčkem.

Princip sterilace spočívá ve vystavení sklenice a jejího obsahu teplotě 80 – 90 °C. Z toho plyne i docela široká paleta možností jak to provést:

Sterilace v běžném hrnci

Jde asi o nejstarší a zároveň nejjednodušší způsob. Postačí k tomu větší klasický hrnec a sporák či vařič. Sklenice umístěte do hrnce s vodou tak, aby byly zcela ponořené a ohřívejte po dobu 30 minut na teplotu 80 – 90°C. Pro úsporu energie můžete použít vodu z vyvařování sklenic – tu již máte ohřátou. Pro předejití riziku prasknutí některé ze sklenic doporučujeme vložit na dno hrnce bavlněnou utěrku, aby sklenice neťukaly o dno.

Po 30 minutách vyndejte sklenice na prkénko nebo utěrku. Při položení horkých sklenic na skleněnou či keramickou studenou desku by mohlo dojít k prasknutí sklenice.

Klady a zápory

Sterilace v běžném hrnci nevyžaduje žádné speciální vybavení kromě teploměru. Postup je vhodný pro menší počet sklenic, pokud se všechny sklenice do hrnce nevejdou, významně roste spotřeba energie potřebná pro sterilaci celého množství. Postup je i náročný na „práci“ – teplotu v hrnci je třeba sledovat a případně regulovat plotýnku.

Sterilace zavařovacím hrnci

Sterilace v zavařovacím hrnci je technicky podobná zavařování v běžném hrnci. Výhodou je, že tento přístroj má zabudovaný termostat i regulaci teploty a není tak třeba průběžně sledovat teplotu.

Klady a zápory

Sterilace v zavařovacím hrnci je komfortnější – termostat automaticky udržuje teplotu. Nevýhodou je nutnost vlastnit zavařovací hrnec a pro optimální spotřebu energie je třeba využít jeho kapacitu.

Sterilace v troubě

Sklenice lze sterilovat i v troubě (elektrické, plynové, horkovzdušné), která by měla být předehřátá na 200 až 220 °C.

Připravíme si hlubší plech. Na něj si položíme sklenice tak, mezi nimi byla alespoň centimetrová mezera. Připravený plech vložíme do předehřáté trouby do spodní části. Nalijeme na něj teplou vodu do výšky 1,5 až 3,5 cm a troubu zavřeme. Menší sklenice sterilizujeme přibližně 8 minut a větší 10 až 15 minut. Je třeba vzít v úvahu tvrdost plodů. Ty tvrdší je možné sterilovat déle. Po uplynutí doby sklenice vyjmeme.

Přesnou dobu sterilace je třeba vyzkoušet – pro každou troubu je doba přípravy a účinnost sterilace je třeba individuálně vyzkoušet.

Klady a zápory

Sterilace v troubě je vhodná především pro větší počet sklenic, při kterém je energeticky úsporná. Nevýhodou je potřeba individuálně vyzkoušet nastavení trouby i dobu sterilace.

Sterilace v parní troubě

Sklenice v parní troubě je nejkomfortnějším a energeticky nejúspornějším způsobem sterilace většího množství sklenic. Postup nevyžaduje složitou manipulaci – sklenice vložíme do trouby, nastavíme program pro vaření v páře a teplotu cca 85 °C. Po 30 minutách je možné sklenice vyjmout.

Klady a zápory

Postup umožňuje sterilovat velké množství sklenic najednou a dosáhnout velmi nízké spotřeby energie na sterilování  jedné sklenice. Jde o vysoce komfortní způsob sterilace. Nevýhodou je pořizovací cena parní trouby.

Sterilace v myčce na nádobí

Ve veřejném prostoru (zejména na internetových diskusních fórech) se občas objevují návody na sterilaci sklenic v myčce nádobí.  Ačkoli je tento postup lákavě jednoduchý, nelze jej doporučit. Soudobé myčky nádobí již dnešní myčky neumožňují dosáhnout potřebné teploty a není tak zaručena dostatečná sterilace sklenic. Dalším důvodem proč se tomuto postupu vyhnout je i množství chemie, která je v myčce používána – zejména sůl a leštidla.

Článek vzniknul v rámci projektu Ekoporadny Praha, který podpořilo Hlavní město Praha