V minulém dílu jsme se zabývali uchováním potravin. A zde přinášíme pokračování, ve kterém se budeme věnovat uchování úrody sušením
Část úrody usušte
Sušit je možné ovoce, zeleninu, bylinky, houby, ale i maso. Sušení je léty prověřená a zdravá metoda uchování potravin. Tím, že je zbavíme vody, není třeba pro používat konzervační látky a významný může být i faktor podstatného zmenšení objemu uchovávaného produktu.
Pro ideální sušení je třeba vlastnit příslušné vybavení – sušičku. Tu je možné pořídit v každém dobře vybaveném elektru za cenu od 1 tisíce korun. Při výběru se zaměřte na sušičku vybavenou regulací teploty – každá potravina totiž vyžaduje jinou teplotu i dobu sušení.
Sušení trvá poměrně dlouho – jablka nakrájená na tenké plátky budou usušené za 7 – 12 hodin, půlené meruňky mohou potřebovat i 30 hodin.
Pamatujte, že sušička spotřebuje určité množství elektrické energie. Za 5 hodin provozu je to typicky 1 kWh. Tato spotřeba není závislá na naplnění sušičky, takže její kapacitu využijte naplno.
Využijte možnosti regulace teploty sušičky a sušte při teplotě 30–50 °C (maximálně 60°C). Příliš vysoká teplota totiž zničí cenné látky a bylinky může dokonce spálit.
Sušení ovoce
Sušit lze téměř jakékoliv ovoce – v praxi to budou nejčastěji švestky, meruňky, jablka, nebo hrušky.
Pro sušení je vhodné zralé a nepoškozené ovoce – pokud je na něm plíseň nebo je napadeno hnilobou, patří sušením ho nevylepšíte. Ovoce by nemělo být přezrálé.
Kousky ovoce jednoduše omyjte, osušte utěrkou a nakrájejte na stejně široké plátky nebo měsíčky. Pokud si budete chtít ušetřit práci a nakrájíte ovoce na příliš silné plátky, bude sušení probíhat déle a sušička spotřebuje více energie. Pokud nakrájíte plátky příliš tenké, hrozí, že se k přilepí k sušícím roštům a výsledný produkt bude až nepoužitelný. Platí proto přiměřenost.
Pokud se pustíte do sušení malých bobulovin – jako třeba borůvky, maliny nebo ostružiny, není třeba je krájet vůbec. Větší bobuloviny jako je angrešt je lepší podélně přepůlit.
Připravené ovoce poklaďte na rošt tak, aby se nepřekrývalo, nastavte teplotu sušení a sušičku spusťte.
Tip pro sušení meruněk: Chcete-li, aby měly i po usušení pěknou oranžovou barvu, ponořte je před sušením na 3-5 minut do roztoku z litru vody a 4 lžic citronové šťávy a následně osušte.
Doba sušení ovoce závisí na tlouštce plátků. Správně usušené ovoce je pružné, ale bez vlhkých míst. Při prvních pokusech se sušením je vhodné usušené ovoce naříznout a ověřit, že se ani na řezu nevyskytuje vlhkost.
Sušení zeleniny
K sušení se hodí pevnější zelenina – doporučujeme sušit zejména kořenovou zeleninu – mrkev, celer a petržel. Sušit je ale možné i pórek, cibuli nebo česnek. Domácí pěstitelé chilli papriček si mohou uchovat svojí úrodu po celý rok. Vynikající jsou i sušené chipsy z červené řepy nebo batátů. Za vyzkoušení stojí i domácí výroba sušených rajčat.
Co naopak nedoporučujeme je sušení zelí, cuket nebo okurek. Těm více sluší fermentace, ale o tom až dále.
Při sušení kořenové zeleniny, řepy nebo batátů postupujte stejně jako u ovoce, pouze je vhodné zeleninu nejdřív oloupat.
Pórek a cibuli nakrájejte na plátky a „rozeberte“.
Oloupané stroužky česneku překrájejte na půlky.
Rajčata neloupejte. Velká rajčata nakrájejte na plátky tlusté necelý 1 cm, cherry rajčata přepulte.
Tip na domácí vegetu: Zeleninu na výrobu vegety maličko přesušte. Do mixéru, kutru nebo elektrického mlýnku na koření nasypejte sušenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), přidejte sušený pórek, trochu sušené cibule, maličko sušeného česneku a hrubozrnnou sůl. Vše rozmixujte na prášek. Poté ještě můžete přidat sušenou petrželku a libeček a ještě krátce promixujte. Hotovo! Během chvilky máte vyrobenou ze sušené zeleniny vynikající voňavou kořenící směs, kterou se nemusíte bát dát i do jídla pro děti.
Sušení bylinek
U sušení bylinek je třeba nastavit nižší teplotu sušení (do 45 °C). Vyšší teplota by mohla bylinky spálit. Sušit je možné prakticky jakékoliv bylinky – petrželku, libeček, pažitku, tymián, bazalku, rozmarýn mátu i další. Výborná je i sušená celerová nať. U drobnějších bylinek je praktičtější ponechat lístky na stonku a teprve po usušení je opatrně odrolit.
Při sušení bylinek je třeba pečlivě sledovat proces sušení – bylinky jsou na rozdíl od zeleniny usušené poměrně rychle – postačí jim obvykle 3 – 6 hodin.
Podobně jako kuchyňské bylinky lze sušit i bylinky na přípravu čaje. Zde doporučujeme použít ještě o něco nižší teplotu – do 40 °C.
Bylinky vždy sušte samostatně, nikdy ne spolu s ovocem nebo zeleninou. Bylinky jsou aromatické a proto doporučujeme sušit každou bylinku zvlášť.
Sušení masa
V sušičce je možné sušit nejen zeleninu, ale i maso. Pro sušení je vhodné maso libové – tuk může při skladování žluknout, což snižuje dobu upotřebitelnosti.
Maso je třeba nakrájet na stejně velké proužky šířky do 3 cm a tlouštky maximálně 5 mm. Maso je možné okořenit nebo osolit dle vlastních chuťových preferencí.
U masa je třeba pracovat s teplotou sušení. První hodinu je třeba jej sušit na vyšší teplotu – 70 °C, aby byl výsledný produkt hygienicky nezávadný. Poté je možné teplotu snížit na 50 – 55 °C.
Doba sušení mase je 5 – 15 hodin, správně usušené maso je tuhé, při ohnutí praskne, ale neláme se.
Pro skladování masa platí to samé, jako pro ovoce. Trvanlivost je však nižší a doporučujeme jej spotřebovat nejdéle do 4-6 měsíců.
Tip: Pokud máte pejska, usušte mu maso bez jakéhokoli ochucení. Takto vytvořené pamlsky jsou zdravější a mnohem levnější než ty kupované ve speciálních obchodech.
Sušení v troubě
Sušičku lze nouzově nahradit i horkovzdušnou troubou. Je však třeba mít k dispozici troubu, která umožňuje nastavení teploty 40 °C. Postup sušení je stejný jako v sušičce. Při sušení v troubě je vhodné ponechat maličko pootevřená dvířka – například vložením suché utěrky mezi dvířka – vlhký vzduch tak bude lépe unikat. Pro sušení potravin není vhodná plynová trouba.
Článek vzniknul v rámci projektu Ekoporadny Praha, který podpořilo Hlavní město Praha
